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Las setas son el cuerpo fructífero de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Carecen de clorofila, por lo cual no pueden producir por ellas mismas sustancias orgánicas. Descomponen restos vegetales muertos y obtienen de ellos nuevos compuestos
orgánicos, que sirven de base para la creación denuevos organismos. Son depuradores y eliminadores de residuos en el ciclo
natural, sin deteriorar el medio ambiente. Son los únicos seres vivos capaces de desarrollarse a partir de madera muerta.
Estos organismos vivos habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. La composición de las setas es muy similar al de las verduras, contienen nueve partes de agua. También poseen proteínas vegetales, hidratos
de carbono, vitaminas, minerales y fibras, por lo cual contienen muy pocas calorías.
Podemos encontrar setas durante casi todo el año, después de las tormentas de verano es una buena temporada, pero es en el otoño cuando más abundan en nuestros bosques, montañas, lugares donde abunda el brezo y las praderas. Necesitan sobre todo humedad, y no les basta
que llueva un día en abundancia para que empiezen a crecer.
Se han consumido desde siempre, siendo nombradas en la antiguedad como especies vegetales con altas propiedades curativas y usadas también como veneno. Hay gran variedad de setas que son inofensivas, muy pocas mortales, pero muchas de ellas son tóxicas. Los caracteres de identificación son muy variables
y no siempre definibles claramente. Recolecte varios ejemplares de diferente edad y compare unos con otros. No se puede identificar un
ejemplar unicamente. “Sólo se puede consumir una seta si realmentese está seguro de que es comestible”. Es recomendable ir acompañado de un experto en sus primeras salidas e incluso llevar un libro de micología (ciencia que se dedica al estudio de los hongos) para aprender a reconocer las venenosas. También hay que decir que aunque una seta no sea venenosa, puede producir intoxicación por encontrarse en un mal estado de conservación. La especie
más tóxica y que llega a ocasionar la muerte es la amanita phalloide.Otra tóxica es la amanita muscaria y la amanita
pantherina. Estas sustancias tóxicas atacan al organismo humano, y afecta principalmente al hígado, riñones y sistema circulatorio. Hay que recordar que las sustancias tóxicas de algunas especies se pueden eliminar durante la cocción, no es aconsejable consumirlas sin consultar previamente a un especialista. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación
botánica.Tampoco podemos fiarnos de algunas pruebas populares (introducir
una moneda de plata o ajos en el guiso, darselo a comer a animales).
RECOLECCIÓN
- Recolectar solamente las especies que conozcamos con seguridad y en la cantidad que vayamos a consumir.
- Hay que arrancarlas cuidadosamente con un cuchillo o navaja afilada, no dejar el
tronco cortado enraizado ya que se produce una infección que impide el crecimiento
futuro.
- Tapar los agujeros del suelo.
- Llevar una cesta de mimbre bien aireada para su transporte, colocándolas con las láminas hacia abajo, para conservarlas mejor.
- Un bastón para rebuscar entre la vegetación y hojarasca nos será también de gran utilidad.
CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN
Antes de cocinarlas hay que realizar una limpieza minuciosa. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden vitaminas, a no ser que tengan excesiva tierra pegada, pero siempre el menor tiempo posible. Una vez estén sumergidas en el agua, sacudirlas con las láminas hacia abajo. Lo ideal
es rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo
limpio.
Una vez limpias, las setas ya están listas para cocinar o conservar para consumir posteriormente:
- Puede congelarlas una vez limpias, cortelas en la forma en que serán cocinadas posteriormente. Después de darles un hervor, páselas por agua fría. Suelen durar unos 6 meses en perfectas condiciones. Cuando se vayan a consumir, cocinarlas
congeladas, nunca descongelarlas antes.
- Para la desecación, cortarlas en rodajas finas y ensartarlas en un hilo. Cuelguelas en un lugar bien aireado y seco. Con el tiempo soltarán toda la humedad y se irán encogiendo. También pueden secarse en el horno a 50º
y manteniendo la puerta entreabierta, unas 24 horas, dárles la vuelta a mitad del tiempo para evitar que se peguen.
- Si por el contrario desea cocinarlas, basta con cocinarlas bien y consumirlas en pequeñas cantidades, pues son difíciles de digerir.
A continuación relacionamos algunas setas que podemos encontrarnos, para tener una pequeña idea de la gran diversidad de éstas, y lo fácil que es confundirlas sino se conocen a fondo.
RECOLECCIÓN
