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Las setas son el cuerpo fructífero de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Carecen de clorofila, por lo cual no pueden producir por ellas mismas sustancias orgánicas. Descomponen restos vegetales muertos y obtienen de ellos nuevos compuestos orgánicos, que sirven de base para la creación denuevos organismos.  Son depuradores y eliminadores de residuos en el ciclo natural, sin deteriorar el medio ambiente. Son los únicos seres vivos capaces de desarrollarse a partir de madera muerta.

Estos organismos vivos habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. La composición de las setas es muy similar al de las verduras, contienen nueve partes de agua. También poseen   proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, por lo cual contienen   muy pocas calorías.

Podemos encontrar setas durante casi todo el año, después de las tormentas de verano es una buena temporada, pero es en el otoño cuando más abundan en nuestros   bosques, montañas, lugares donde abunda el brezo y las praderas. Necesitan sobre todo humedad, y no les basta que llueva un día en abundancia para que empiezen a crecer.

Se han consumido desde siempre, siendo nombradas en la antiguedad como especies vegetales con altas propiedades curativas y usadas también como veneno. Hay gran variedad de setas que son inofensivas, muy pocas mortales, pero  muchas de ellas son tóxicas. Los caracteres de identificación son muy variables y no siempre definibles claramente. Recolecte varios ejemplares de diferente edad y compare unos con otros. No se puede identificar un ejemplar unicamente.  “Sólo se puede consumir una seta si realmentese está seguro de que es comestible”. Es recomendable ir acompañado de un experto en sus primeras salidas e incluso llevar un libro de micología (ciencia que se dedica al estudio de los hongos) para aprender a reconocer las venenosas. También hay que decir que aunque una seta no sea venenosa, puede producir intoxicación por encontrarse en un mal estado de conservación. La especie más tóxica y que llega a ocasionar la muerte es la amanita phalloide.Otra tóxica es la amanita muscaria  y la amanita pantherina. Estas sustancias tóxicas atacan al organismo humano, y afecta principalmente al hígado, riñones y sistema circulatorio. Hay que recordar que las sustancias tóxicas de algunas especies se pueden eliminar durante la cocción, no es aconsejable consumirlas sin consultar previamente a un especialista. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica.Tampoco podemos fiarnos de algunas pruebas populares (introducir una moneda de plata o ajos en el guiso, darselo a comer a animales).

 

RECOLECCIÓN

 

- Recolectar solamente las especies que conozcamos con seguridad y en la cantidad que vayamos a consumir.

 

- Hay que arrancarlas cuidadosamente con un cuchillo o navaja afilada,  no dejar el tronco cortado enraizado ya que se produce una infección que impide el crecimiento futuro.

 

- Tapar los agujeros del suelo.

 

- Llevar una cesta de mimbre bien aireada para su transporte, colocándolas con las láminas hacia abajo, para conservarlas mejor.

 

- Un bastón para rebuscar entre la vegetación y hojarasca nos será también de gran utilidad.

 

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN

 

Antes de cocinarlas hay que realizar una limpieza minuciosa. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden vitaminas, a no ser que tengan excesiva tierra pegada, pero siempre el menor tiempo posible. Una vez estén sumergidas en el agua, sacudirlas con las láminas hacia abajo. Lo ideal es rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo limpio.  

 

Una vez limpias, las setas ya están listas para cocinar o conservar para consumir posteriormente:

 

- Puede congelarlas una vez limpias, cortelas en la forma en que serán cocinadas posteriormente. Después de darles un hervor, páselas por agua fría. Suelen durar unos 6 meses en perfectas condiciones. Cuando se vayan a consumir, cocinarlas congeladas, nunca descongelarlas antes.

 

- Para la desecación, cortarlas en rodajas finas y   ensartarlas en un hilo. Cuelguelas en un lugar bien aireado y seco. Con el tiempo soltarán toda la humedad y se irán encogiendo. También pueden secarse en el horno a 50º y manteniendo la puerta entreabierta, unas 24 horas, dárles la vuelta a mitad del tiempo para evitar que se peguen.  

 

- Si por el contrario desea cocinarlas, basta con cocinarlas bien y consumirlas en pequeñas cantidades, pues son difíciles de digerir.

 

A continuación relacionamos algunas setas que podemos encontrarnos, para tener una pequeña idea de la gran diversidad de éstas, y lo fácil que es confundirlas sino se conocen a fondo.

 

 

Fichas   por nombre científico

 

Agaricus abruptibulbus - Champiñón

Agaricus arvensis   - Psalliota Arvensis - Bola de nieve   - Champiñón blanco

Agaricus   bisporus - Champiñón cultivado

Agaricus bitorquis - Agaricus Bianillado

Agaricus campestris - Champiñón campestre o silvestre

Agaricus edulis - Champiñón doble anillo

Agaricus silvaticus - Champiñón del bosque

Agaricus silvicola - Champiñón anisado

Agaricus xanthodermus - Champiñón amarilleante

Agrocybe aegerita - Seta de chopo

Albatrellus ovinus

Aleuria aurantia - Peziza anaranjada

Amanita  caesarea - Oronga - Yema de huevo - Seta de los Césares

Amanita citrina - Oronja limón

Amanita fulva - Amanita enfundada

Amanita gemnata - Amanita junquillea

Amanita muscaria - Matamoscas - Falsa oronja

Amanita ovoidea - Oronja blanca

Amanita pantherina - Amanita Pantera - Galpierno falso

Amanita phalloides - Oronja verde - Amanita mortal - Canaleja

Amanita ponderosa - Gurumelo - Patata falsa

Amanita rubescens - Oronja Vinosa o rosada - Falsa galamperna - Amanita rojiza

Amanita solitaria

Amanita spissa - Amanita   gruesa

Amanita verna - Oronja blanca - Amanita primaveral

Amanita virosa - Amanita maloliente - Oronja chepuda

Armillaria mellea - Armilaria color de miel

Auricularia Judae - Oreja de Judas

Bisporella citrina - Helotio citrino

Boletus aereus - Mollerica - Cabeza negra - Boleto negro

Boletus aestivalis

Boletus castaneus - Boleto castaño

Boletus edulis - Boleto de Calabaza - Seta de Burdeos - Viriato

Boletus elegans - Boleto anillado - Suillus grevillei

Boletus erythropus - Boleto de pie rojo

Boletus granulatus - Boleto granulado - Suillus granulatus

Boletus luteus - Boleto amarillo - Boleto anillado - Suillus Luteus

Boletus pinicola - Boleto del pino

Boletus rufus - Boleto anaranjado

Boletus satanas - Boleto de Satanás - Mataparientes

Calocera cornea

Calocybe gambosa - Seta de San Jorge - Muserón - Seta de Orduña

Calvatia utriformis

Cantharellus   cibarius - Seta de San Juan - Seta amarilla - Cabrilla - Rebozuelo

Cantharellus cornucopioides - Seta negra - Cuerno de la abundancia

Cantharellus lutescens   - Rebozuelo anaranjado

Clavulina cinerea - Clavaria cenicienta

Clitocybe nebularis - Nube gris - Lepista Nebularis - Pardilla

Clitocybe rivulosa - Clitocybe blanco

Collybia dryophila

Coprinus alopecia

Coprinus comatus - Seta Barbuda - Seta de tinta

Cortinarius sanguineus - Cortinario Sanguineo

Cortinarius trivialis - Cortinario viscoso

Entoloma lividum - Pérfida - Engañosa

Gyromitra esculenta - Bonete

Gyromitra infula - Oreja de Gato

Helvella crispa - Oreja de gato

Helvella elástica

Helvella lacunosa - Orejones

Hygrophorus latitabundus - Llanega

Hygrophorus marzuolus - Seta de marzo - Seta de ardillas

Hygrophorus russula - Higroforo Escarlata

Hypholoma capnoides - Hipoloma de láminas grises - Hongo cespitoso

Inonotus tamaricis

Laccaria amethystina - Lacaria amatista - Pimpinela morada

Lactarius azonites

Lactarius chrysorrheus - Lactario de leche dorada

Lactarius deliciosus - Níscalo

Lactarius rugatus

Lactarius salmonicolor

Lactarius sanguifluus - Níscalo - Rovellón

Lactarius torminosus - Níscalo falso

Leccinum aurantiacum - Boleto anaranjado

Leccinum lepidum - Faisán

Leccinum scabrum - Boleto del abedul

Lepiota cristata - Lepiota maloliente

Lepiota pseudohelveola

Lepista nuda - Rhodopaxillus Nudus - Pie azul

Lepista personata - Rhodopaxillus Saevus - Pie Violeta

Lycoperdon perlatum - Cuesco o pedo de lobo

Macrolepiota procera - Apagador - Parasol - Nariz de gato

Macrolepiota rhacodes - Parasol carne roja

Marasmius oreades - Senderuela - Carrerilla - Ninfa

Morchella conica - Colmenilla cónica

Morchella esculenta - Colmenilla - Morilla - Seta de Cuaresma

Morchella rotunda - Colmenilla redonda - Morilla

Mycena pura

Omphalotus olearius - Seta de Olivo - Clitocybe Olearia

Paxillus involutus - Paxilo enrollado

Phallus impudicus - Falo hediondo

Piptoporus betulinus - Yesquero del abedul

Pleurotus eryngii - Seta de cardo- Seta de cañaeja

Pleurotus ostreatus - Seta de ostra - Pleuroto ostreado - Falsa seta de cardo

Ramaria flava - Pie de gallo

Rozites caperata - Rocites arrugado

Russula aurata - Rúsula dorada

Russula aeruginea - Rúsula verde - Rúsula del abedul

Russula cyanoxantha - Rúsula de los cerdos - Carbonera

Russula emetica

Russula foetens - Rúsula fétida

Russula Grisea - Rúsula Palumbina

Russula integra - Rúsula Entera

Russula lepida - Rúsula graciosa

Russula nigricans - Rúsula ennegrecida

Russula  olivacea - Rúsula oliva

Russula sanguinea - Rúsula sanguínea

Russula torulosa

Russula vesca - Rúsula comestible

Russula virescens - Gorro verde - Seta de cura

Suillus bellini - Boleto baboso

Suillus  granulatus -   Boleto granulado

Suillus bovinus - Bojín - Boleto granulado

Trametes versicolor - Yesquero de varios colores

Tricholoma equestre - Tricholoma flavovoiers - Seta de los caballeros

Tricholoma pardinum - Atigrado

Tricholoma portentosum - Capuchina

Tricholoma sulphureum - Tricholoma de olor a gas

Tricholoma terreum - Negrilla - Seta de pino

Tuber aestivum - Trufa rosada y blanca - Trufa de San Juan -Trufa de verano

Tuber melanosporum - Tuber nigrum Allionius - Trufa negra - Trufa de Perigod

Xerocomus badius - Boleto bayo

 

 

 

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