|
Aromáticas y otros usos domésticos y cosméticos Culinarias Medicinales Usos
Las hierbas y especias han desempeñado un importante papel culinario desde hace más de 5.000 años. Se consumían por su sabor
mucho antes de reconocer que poseían otras propiedades beneficiosas.
Se usan para dar sabor a las comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y postres. También sirven para preparar aceites y vinagres aromatizados.
Como fuente de sustancias nutritivas, las hierbas y especias suelen ser consumidas en
cantidades demasiado pequeñas para que sean tenidas en cuenta por los médicos
en sus cálculos de la dieta diaria. Se sabe que ciertas plantas son ricas en
estos elementos nutritivos, por ejemplo podemos encontrar vitamina C en los
escaramujos, pimientos dulces, ortigas, berros, etc.
Hoy en día
podemos ver muchas hierbas cultivadas en pequeños jardines o macetas en nuestra
casa, y aunque en el mercado podemos encontrarlas empaquetadas y conservadas
perfectamente al vacío, siempre el resultado será más óptimo si se recolectan
en el momento.
Para liberar los sabores de las hierbas aromáticas, frotar las hojas en la palma de la mano antes de agregarlas al guiso.
La mayor parte de las hierbas culinarias pertenecen a cuatro familias botánicas:
- Umbelíferas:
angélica, alcaravea, eneldo, hinojo, perejil, etc.
- Labiadas:
mentas, albahaca, salvia, tomillo, etc.
- Compuestas:
manzanillas, tanaceto, milenrama, etc.
- Crucíferas:
mostaza, coles, brocoli, etc.
Recolección y conservación
La
recolección de hierbas frescas, se realiza tomando las hojas frescas o todo un
brote desde el extremo del tallo si la planta tiene un tamaño medio. Evitar
tomar demasiadas hojas de un mismo tallo o de plantas jóvenes. Si no se
utilizan inmediatamente, se deberán conservar en el refrigerador. Los brotes de
menta y perejil podemos tenerlos algunos días en agua.
Para
conservarlas se suelen recoger cuando las flores empiezan a abrirse, porque
en ese momento la concentración de aceites aromáticos es mayor. Algunas se recolectan cuando están en plena
floración como el hisopo, espliego, romero y tomillo. La salvia se coge cuando
empieza a mostrar las primeras yemas.
 
Efectuar la recolección cuando se evapore el rocío y descartar las amarillentas o
estropeadas. Proceder a lavarlas para eliminar restos de polvo o tierra y
secarlas con papel de cocina. Secarlas en un armario aireado o en el horno templado
dejando la puerta abierta.
La temperatura no debe superar los 34º C. Depositar las hierbas en bandejas
cubiertas con muselina o una red de nylón, ya que una vez secas, son muy
quebradizas. El recipiente adecuado para su conservación es preferiblemente
cristal de color y cerrados con tapones de rosca. Si aparecen signos de
condensación en el bote es síntoma de que no estaban bien secas y deberemos
proceder a secarlas nuevamente, porque sino se pudrirían.
 Las hierbas de tallo largo pueden ser secadas colgándolas en un lugar cálido,
seco y
aireado durante unos días. Agruparlas en pequeños ramilletes sin apretarlos y
cubrir los ramilletes con un papel oscuro para que no reciban la luz del sol
directamente. Una vez secas, desmenuzarlas y proceder a guardarlas en tarros,
colocandolos en un lugar fresco y seco.
Para conservarlas frescas durante una semana, envolverlas en papel aluminio o en plástico transparente, y méterlas en el refrigerador. Si se quieren conservar por más tiempo, lavarlas, picarlas finamente y colócarlas en las bandejas de los cubitos de hielo. Cubrirlas
con un poco de agua y congelarlas.
Cuando se necesiten,
sacar los cubitos y depositarlos en la comida caliente y se derretirán en un instante. Poner un poco menos de hierbas congeladas que frescas, pues la congelación tiende a darles un sabor ligeramente amargo y más intenso. Otro método para guardar las hierbas aromáticas consiste en picarlas finamente y mezclarlas con mantequilla ablandada. Después extienda la mezcla en un plato y déjala endurecer en el congelador. Cuando esté dura, córtela en cuadros
y vuelva a colocarla en la nevera dentro de una bolsa de
plástico.
Congelarlas en pequeñas cantidades, para no
tener que descongelar todo cada vez que hagamos un guiso. El tiempo de
almacenamiento puede ser de 6 a 8 semanas en el congelador, si el tiempo fuera
superior, deberemos hacer un blanqueado. Para ello las sumergiremos en agua
hirviendo durante 45 segundos, enfriándolas en agua helada y escurriéndolas y
envolviéndolas con un material apropiado para la congelación. Otro método de
blanqueado es someterlas a la acción del vapor, para lo cual deberemos
colocarlas en un recipiente agujereado y dejaremos que le llegue el vapor del
agua hirviendo. Mantenerlas al vapor durante un minuto y cuarto. Las hierbas
blanqueadas pueden conservarse en el congelador durante 6 meses.
Fichas
|
